Malá encyklopedie vín
Listopad 6, 2020
Nejlepší, co s vínem můžete udělat, je samozřejmě vypít ho. Víno si ale vychutnáte tím lépe, čím více o něm víte. My nabízíme jen krátký úvod, ale encyklopedií je všude dost.
Víno jako nápoj bohů
Když Ježíš uchopil při poslední večeři páně kalich do svých rukou a naplnil ho, nebyla v něm ani káva, ani cola, whiskey nebo pivo. Bylo v něm víno. Obsah pak označil svou krví, která se vylévá k odpuštění hříchů...
Víno pijí lidé od nepaměti. Semena vinné révy byla nalezena v egyptských hrobkách starých 5 000 let. Podle nálezů fosilií znali lidé vinnou révu již v mladší době kamenné – a zřejmě okusili účinky zkvašené šťávy z těchto bobulí.
Jak ale poznat, že je víno opravdu dobré? Degustátor by vám udělal hodinovou přednášku; my to trochu zkrátíme. Dobré víno má krásnou barvu (rozhodně ne vybledlou), nádhernou vůni (typickou pro danou odrůdu) a především výborně chutná – harmonicky a bez pachutí.
Chuť vína je hodně individuální. To samé víno může stejnému člověku chutnat v různých chvílích jinak. Nemluvě o delším čase, kdy se vína vyvíjí. Nikdo nemá patent na rozum – a na předepsanou chuť vína už vůbec ne.
Někdo miluje těžká červená vína, jiný Chardonnay a růžová vína, další zase nejraději pije jen portské. Nejdůležitější není dělat chytrého, ale nebát se experimentovat a nacházet – to vaše víno.
Degustace vína
Ať v restauraci či ve vinárně, objednaná láhev musí být servírována v předepsané teplotě:
| Mladší bílé | Starší bílé | Červené | Těžší červené | Šumivé | Dezertní | Kořeněné |
| 9–10 °C | 10–12 °C | 11–13 °C | 14–16 °C | 6–8 °C | 10–12 °C | 9–10 °C |
Číšník by měl umět číst etikety a víno představit – nejenom víno samotné, ale i výrobce, odrůdu a ročník. Což je v některých českých podnicích ještě stále velký problém.
Vytáhnutá korková zátka se dává hostům na tácku, aby si k ní mohli přičichnout. Již při tomto seznámení můžete ihned rozpoznat „zdravotní kondici“ vína.
Víno se nalévá přibližně do jedné třetiny sklenice. S vínem nejprve mírně zatočte pro uvolnění aromatických látek. Po přičichnutí zkontrolujte barvu a až pak se krátce napijte – první doušek pomalu poválejte po jazyku a na patře.
Na víno zkrátka nesmíte spěchat.
Skladování vína
Těžkým hříchem je skladovat vinné láhve na přímém slunečním světle. Schválně se podívejte, kolik „specializovaných vinných prodejen“ to dodržuje. Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10–12 °C.
Láhve s korkovou zátkou skladujte naležato, aby korek byl vlhký – jinak se do lahve může dostat vzduch a víno zvětrá. Při kratším uložení (nebo pokud je v místnosti vysoká vlhkost, díky které korek nevyschne) není podmínka tak striktní.
S lahvemi zbytečně nemanipulujte – abyste nenarušili harmonie aromatických látek. V otevřené láhvi víno neponechávejte; vzduch akorát zhorší barvu a chuť vína. To neplatí u nápojů s vyšším obsahem alkoholu a cukru.
Rozhodně nekupujte láhve, které nejsou chráněny před vyššími teplotami a přímým osvětlením.
Odrůdy bílých vín
Narozdíl od modrých odrůd (dávající červené víno) nevyžadují odrůdy bílých vín takovou intenzitu slunečního záření. Některé „drsnější“ polohy tak dokáží dodat bílým vínům nezaměnitelné chuťové vlastnosti.
Chardonnay (Ch)
Pochází z Burgundska a používá se k výrobě přívlastkových a nově i barikových vín. Víno s lahodnou chutí s pikantní kyselinkou. Hodí se k delšímu ležení v archivu.
K čemu podávat: sýry, bílé i tmavé maso, ryby.
Neuburské (Ng)
Rakouská odrůda vyžadující teplejší polohy. Víno má harmonickou, mírně nahořklou skořicovou chuť s nižší kyselinkou. Obvykle dosahuje lahvové zralosti poměrně brzy.
K čemu podávat: bílé sýry, zelenina, maso, sladčí pokrmy.
Rulandské šedé (RŠ)
Vzniklo ve Francii pupenovou mutací. Šedočervené až šedomodré hrozny dávají bílé víno s plnou kořenitou chutí. Vinaři často hovoří o vůni „zpoceného koňského sedla“.
K čemu podávat: pikantnější úpravy drůbeže, uzené ryby.
Ryzlink rýnský (RR)
Víno králů pochází pravděpodobně z německého Porýní. Je náročné na polohu a vyžaduje teplé slunné svahy. Dává kvalitní přívlastková vína s příjemnou svěží chutí.
K čemu podávat: ryby, paštiky, pečená kačena.
Ryzlink vlašský (RV)
Vína charakteristická vyšším obsahem kyselin. V chuti jsou plná a harmonická a mají širokou škálu vůní. U této odrůdy lze také dosáhnout kvalitních ledových vín.
K čemu podávat: uzeniny, zeleninová jídla, bílé sýry, jemné paštiky.
Sauvignon (Sg)
Pochází z Francie, pravděpodobně z oblasti Bordeaux. Vysoce jakostní, výrazná a velmi vyhledávaná vína – dnes žádaná hlavně v buketu po broskvích nebo černém rybízu.
K čemu podávat: pikantnější a uzené ryby, drůbež, dezerty.
Tramín červený (TČ)
Jedna z nejstarších a nejvýše hodnocených evropských odrůd. Vína jsou plná, s charakteristicky kořenitou chutí. Zráním v archivu se jejich hodnota výrazně zvyšuje.
K čemu podávat: játra, výraznější úpravy ryb, plísňové sýry. Víno se často pije jako aperitiv.
Veltlínské zelené (VZ)
Na Moravě hojně rozšířená odrůda pochází zřejmě z Rakouska. Nevyskytuje se jinde ve světě. Svěží, jemně nahořklá, plná vína s pikantní kyselinkou a jemným buketem.
K čemu podávat: hovězí maso, ryby, omáčky a slané předkrmy.
Odrůdy červených vín
Modré hrozny vyžadují teplé, slunné a relativně sušší polohy. Červená vína se výborně rodí v subtropickém klimatu – ve Francii, Itálii, Španělsku či na Balkáně. V ČR je hlavní doménou červeného vína teplý jih Moravy.
Cabernet Moravia (CM)
Odrůda, kterou vyšlechtil Ladislav Glos křížením Cabernet Franc a Zweigeltrebe. Vína mají krásnou granátovou barvu. Velmi vhodná pro výrobu barikových vín.
K čemu podávat: zvěřina, ryby, tvrdé sýry.
Frankovka (Fr)
Jedna z nejtradičnějších odrůd pěstovaných na Moravě. Frankovky mají temně rubínovou barvu a plnou pikantní chuť s výraznou tříslovinou. Ideální víno pro archivaci.
K čemu podávat: tmavá masa (především zvěřina), plísňové sýry.
Modrý Portugal (MP)
Pravděpodobně rakouská odrůda, dávající svěží mladá vína. Určeno především pro rychlejší konzumaci. Vína jsou lehčí a příjemně sametová – často preferována ženami.
K čemu podávat: drůbeží maso, sýry, šunka, těstoviny, biftek.
Rulandské modré (RM)
U nás pěstováno od dob Karla IV., jenž nechal odrůdu dovézt z Francie. Vysoce kvalitní vína s vůní po švestkách a ořechu. Často přívlastková vína pro delší archivaci.
K čemu podávat: různé druhy masa, plísňové sýry, méně sladké zákusky.
Svatovavřinecké (Sv)
Pochází zřejmě z Francie. Chuť vína je plná, obvykle jemně natrpklá, s lehounce vyšší kyselinkou. V dobrých ročnících se Svatovavřinecké hodí k barikovým vínům.
K čemu podávat: kořeněná tmavá masa, ryby, těstoviny.
Zweigeltrebe (Zw)
Kříženec Svatovavřineckého s Frankovkou. Pochází z Rakouska a u nás rodí vína temně rudé barvy s výraznou tříslovitou chutí. Mají velký potenciál pro ležení v láhvi.
K čemu podávat: tmavá masa v jemnějších úpravách, sýry.
